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渋柿の渋を取るにはどんな方法があるのか





甘柿や干し柿は食べる方は多いですが、渋柿は食べたことありますか?

ほとんどの方は渋さがあるので食べないと思います。

そんな嫌われ者の渋柿の渋を取って食べる方法を紹介します。

10.12-1

なぜ渋味を感じるのか?

そもそも渋柿を食べるとなんで渋く感じるのか気になりませんか?

渋柿の渋の原因は、ポリフェノールの仲間のタンニンというのが原因なのです。
タンニンの中でもカキのタンニンはカキタンニンと呼ばれます。

タンニンは元々水溶性で、唾液に溶けて下の味覚を刺激するため渋みを感るのですが、
これが何かとくっついて不溶化されていると、唾液に溶けなくなるため渋みを感じるんです。

一般に水溶性タンニンの含量が0.5%では渋みが感じられ、それ以下では渋みは感じられないようです。

そのため、カキが渋いか渋くないかを決定づけるのは、カキが水溶性タンニンをどれくらい含んでいるかで決まるのです。

なぜ渋が抜けるのだろうか?

よく、渋柿をアルコールに浸けたり干したりすると渋が抜けると昔から言われていますが、それはなぜなのでしょう?

アルコール(エタノール)は、酸化するとアセトアルデヒトに変わります。

それが「タンニン(柿渋)と結びついて不溶化をもたらすと渋が抜ける」という、一種の化学反応のようなものによります。

ちなみにアセトアルデヒトは、刺激臭のある青くさいにおいをもつ無色の液体で,眼,鼻,気道などの粘膜に対する刺激作用があります。

柿渋をドライアイス(二酸化炭素)の入った袋や容器で密閉した場合でも、酸素不足になって呼吸が抑えられ渋が抜けるのですが、普通のカキの呼吸反応は「1.糖(ブドウ糖)が分解されてピルビン酸に変わる過程」そして「2.ピルビン酸がさらに分解されて二酸化炭素と水になる過程」からできています。
酸素が不足すると「2.ピルビン酸がさらに分解されて二酸化炭素と水になる過程」の反応は抑えられるためピルビン酸がたまります。
これによってアセトアルデヒトが作られ、→水溶性のタンニンがくっつき、→不溶性のタンニンとなり、→渋が抜けるという過程をたどります。

渋柿の渋を抜く一般的な方法

よくある渋柿の渋を抜く方法として、焼酎(アルコール)を使う方法があります。

まず、柿が全部入るくらいのみかん箱のようなダンボールを用意して、大き目のビニール袋をダンボールに入れておきます。

ビニール袋の中に柿のヘタを上にして一段敷き詰めて、スプレーでしたたるほどに焼酎をたっぷり霧吹きします。

二段目もまったく同じようにして焼酎をたっぷり霧吹きします。

仕上げにビニール袋の口を、輪ゴムでぐるぐる巻きにし密封し、冷暗所に10日前後おいたらやわらかく甘い柿に変わり、食べごろになっていることでしょう。

渋柿の渋を抜く方法例のまとめ

渋柿の渋を抜く方法例として、いくつかあげました。

・渋柿を焼酎(アルコール)に浸けたり焼酎を霧吹きかける
・カキをドライアイス(二酸化炭素)の入った袋や容器で密閉すると、酸素不足になって呼吸が抑えられ渋が抜ける
・干し柿にしても渋が抜けて甘くなります。
干し柿の場合は、干す前に皮をむくことがポイントです。
これは、干す前に皮をむくこと表面に酸素を通しにくい皮膜ができます。
そしてカキが呼吸が出来なくなった結果としてアセトアルデヒトがたまり渋が抜けるのです。

このようにカキの渋を抜く方法は、いずれもカキに含まれる水溶性タンニンがアセトアルデヒトと結合して不溶化することを利用しています。

カキは昔から「柿が赤くなると、医者が、青くなる」と言われ、お医者さんがいらなくなるほど体に良い果物なので、できるだけすすんで食べるようにして健康を維持してみて下さい。







2018/10/13 渋柿の渋を取るにはどんな方法があるのか はコメントを受け付けていません。 カキ